Odtworzony przepis na warmiński pasztet ze śledzia - od dworu Krasickiego do stołów

W Olsztynie historia spotkała się z kuchnią: dawna receptura z arkuszy archiwum została odtworzona i trafiła na świąteczne stoły regionu. Badania historyczne, szkolne eksperymenty i lokalny producent złożyły się na produkt, który dziś reklamuje Warmię. W tle są nagrody i konkursy, które pomogły wypromować ten smak poza powiat.

• Z źródeł historycznych do naukowej publikacji - jak „Echa Przeszłości” opisały śledziowy pasztet
• W Olsztynie uczniowie i lokalni producenci przełożyli przepis na produkt dostępny na rynku

Z źródeł historycznych do naukowej publikacji - jak „Echa Przeszłości” opisały śledziowy pasztet

W najnowszym numerze czasopisma “Echa Przeszłości” (XXVI/2, 2025) ukazał się artykuł dr Wojciecha Krzysztofa Szalkiewicza poświęcony badaniu dziejów pasztetu z ryby w regionie. Autor wskazuje na najstarsze receptury sięgające Prus i pisze, że

“Najprawdopodobniej najstarszy przepis dotyczący pasztetu z ryby… znajduje się w tzw. ‘Królewieckiej książce kucharskiej’.”

• dr Wojciech Krzysztof Szalkiewicz

W tekście odnaleziono też cytat z dokumentów z dworu biskupa Ignacego Krasickiego, który świadczy o popularności potrawy na przełomie XVIII wieku. Archiwalne zapiski, choć pozbawione pełnej receptury, posłużyły jako punkt wyjścia do rekonstrukcji smaku i sposobu podania.

W Olsztynie uczniowie i lokalni producenci przełożyli przepis na produkt dostępny na rynku

Brak oryginalnego przepisu zmobilizował uczniów Technikum Hotelarsko-Gastronomicznego w Olsztynku pod opieką nauczycielek Joanny Łukaszewicz i Danuty Szulc do eksperymentów kulinarnych. Efekt szybko stał się popularny przy domowych stołach, a następnie trafił do produkcji dzięki współpracy Powiatu Olsztyńskiego z Gospodarstwem Rybackim Gady Marleny i Dariusza Tubis.

Najważniejsze kamienie milowe tej historii:

• pod koniec XVIII w. - oryginalne wspomnienia o pasztecie w zapiskach z dworu Krasickiego;
• pod koniec 2024 roku - pasztet zaczął pojawiać się w publikacji promocyjnej i przyjął się na stołach;
• czerwiec 2024 - Warmiński pasztet ze śledzia został nagrodzony przez Marszałka województwa w konkursie “Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów”;
• październik 2024 - produkt w zestawie z mięsnym wariantem nazwanym Forszmak warmiński z boczkiem jako Śledziowy Dwusłój Warmiński otrzymał wyróżnienie w konkursie Róża Regionów;
• organizatorzy informowali, że ocena jury w kolejnym konkursie PR miała być znana w połowie marca.

Warto podkreślić, że rekonstrukcja nie ograniczyła się do jednego wariantu - w “Gadach” powstał także mięsny odpowiednik, co rozszerzyło ofertę promocyjną i turystyczną regionu.

“Po polowaniu obiad był w Smolnikach przedziwny, najbardziej zaś do gustu nam przypadł pasztet z śledzi Holenderskich…”

• ksiądz Michał Fox
  Fragment ten, przytoczony w współczesnym wydaniu, pokazuje, że śledziowy pasztet był nie tylko potrawą codzienną, lecz także elementem biesiady na dworach.

Dla czytelników ważne jest też źródło badań - czasopismo “Echa Przeszłości” jest periodykiem naukowym wydawanym przez Instytut Historii Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i publikuje wyniki oryginalnych badań historycznych.

Mieszkańcy zyskują coś więcej niż historię na talerzu - to gotowy produkt promocyjny, który można znaleźć w ofercie lokalnego producenta i na świątecznych stołach. Połączenie badań, szkolnych warsztatów i współpracy z producentem oznacza, że smak Warmii łatwiej odnaleźć podczas regionalnych jarmarków i w sprzedaży detalicznej. Nagrody i wyróżnienia pomagają w budowaniu rozpoznawalności, co może przełożyć się na większą obecność produktu w sklepach oraz promocję gastronomii regionu poza powiatem.

na podstawie: Powiat.