Wakacyjne jedzenie może szkodzić. Najwięcej zależy od codziennych decyzji

Na wakacyjnym stole zagrożenie nie zawsze widać gołym okiem. Ciepło, długa podróż i posiłek kupiony w przypadkowym miejscu mogą stworzyć warunki do rozwoju bakterii, wirusów i pasożytów. W Olsztynie, podobnie jak w innych miejscach, bezpieczeństwo żywności zależy nie tylko od kontroli służb, lecz także od tego, co dzieje się z produktem po zakupie. Kilka prostych decyzji może ograniczyć ryzyko zatrucia lub zakażenia.

• Wysoka temperatura szybko zmienia zasady przechowywania żywności
• Podróżni muszą zwracać uwagę nie tylko na skład potraw
• Objawy zatrucia wymagają obserwacji, a alergeny jasnych informacji
• Kontrola zaczyna się przed zakupem i trwa aż do ostatniego kęsa

Wysoka temperatura szybko zmienia zasady przechowywania żywności

Latem łatwiej o przerwanie łańcucha chłodniczego. Produkty wymagające niskiej temperatury mogą przez długi czas pozostawać w samochodzie, torbie albo na rozgrzanym stole. Dotyczy to zarówno zakupów, jak i jedzenia zabieranego na wyjazd czy piknik.

Wysoka temperatura sprzyja namnażaniu drobnoustrojów chorobotwórczych. Do częstych przyczyn zakażeń należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter i Listeria, a także wirusy, w tym norowirusy. Ryzyko rośnie również wtedy, gdy podczas przygotowywania posiłku dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego, czyli przeniesienia drobnoustrojów między surowymi produktami, rękami, naczyniami i gotowym jedzeniem.

W sezonie wakacyjnym szczególnej ostrożności wymagają:

• produkty pozostawione przez dłuższy czas poza chłodzeniem,
• żywność przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze,
• surowe lub niedogotowane mięso, jaja i inne produkty,
• posiłki przygotowywane bez zachowania higieny,
• jedzenie kupowane w punktach o nieznanym standardzie sanitarnym.

Cięższy przebieg choroby częściej dotyczy dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży oraz osób z obniżoną odpornością. W ich przypadku objawy, które u innych mogą ustąpić samoistnie, mogą szybciej doprowadzić do powikłań i odwodnienia.

Na bezpieczeństwo żywności wpływają także zmiany klimatu. Dłuższe okresy wysokich temperatur, fale upałów i gwałtowne zjawiska pogodowe mogą utrudniać produkcję, transport oraz przechowywanie produktów. WHO i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wskazują, że w kolejnych latach będzie to jeden z czynników wpływających na poziom zagrożeń związanych z żywnością w Europie.

Podróżni muszą zwracać uwagę nie tylko na skład potraw

Podczas zagranicznego wyjazdu ryzyko może wynikać z warunków sanitarnych, do których organizm nie jest przyzwyczajony. Znaczenie ma nie tylko to, co znajduje się na talerzu, lecz także jakość wody użytej do gotowania, mycia produktów, naczyń czy przygotowania lodu.

Biegunka podróżnych należy do najczęściej opisywanych problemów zdrowotnych związanych z wyjazdami. W niektórych regionach świata może dotyczyć nawet kilkudziesięciu procent odwiedzających. Jej przyczyną bywają bakterie, wirusy lub pasożyty obecne w wodzie i żywności.

Podczas podróży zagranicznych zagrożenie mogą stanowić również:

• dur brzuszny,
• wirusowe zapalenie wątroby typu A,
• cholera.

Ryzyko zależy od sytuacji epidemiologicznej w kraju docelowym, jakości infrastruktury wodociągowej i zachowania podróżnych. Przed wyjazdem warto sprawdzić aktualne informacje instytucji zdrowia publicznego dotyczące jakości wody i zagrożeń występujących w danym regionie. Przy niektórych kierunkach potrzebna może być konsultacja w poradni medycyny podróży oraz sprawdzenie zaleceń dotyczących szczepień.

Ostrożność nie oznacza rezygnacji z lokalnych potraw ani jedzenia kupowanego na targach, festynach i ulicznych stoiskach. Sam rodzaj dania czy miejsce sprzedaży nie przesądza o bezpieczeństwie. Znaczenie mają jakość surowców, dostęp do bezpiecznej wody, higiena przygotowania oraz sposób przechowywania i podawania posiłku.

Podobne zasady dotyczą hoteli, restauracji, cateringu, bufetów i wydarzeń masowych. Przy dużej liczbie wydawanych porcji pojedyncze uchybienie może dotknąć wielu osób. Szczególnej uwagi wymagają potrawy długo pozostające w temperaturze otoczenia oraz bufety samoobsługowe, gdzie żywność jest stale dostępna dla kolejnych gości.

W hotelach, ośrodkach wypoczynkowych i na statkach wycieczkowych wiele osób korzysta ze wspólnej infrastruktury gastronomicznej i sanitarnej. Norowirusy mogą w takich warunkach wywołać ognisko zachorowań obejmujące dziesiątki, a niekiedy setki osób. Dlatego higiena rąk i bezpieczna woda są równie ważne jak kontrola temperatury potraw.

Objawy zatrucia wymagają obserwacji, a alergeny jasnych informacji

Większość zatruć pokarmowych ma łagodny przebieg i ustępuje samoistnie. Nie należy jednak zwlekać z kontaktem z lekarzem, gdy pojawią się niepokojące objawy:

• biegunka utrzymuje się dłużej niż dwa lub trzy dni,
• w stolcu pojawia się krew,
• występuje wysoka gorączka,
• pojawiają się silne pragnienie, suchość w ustach, zawroty głowy lub wyraźnie rzadsze oddawanie moczu,
• dolegliwości dotyczą niemowlęcia, osoby starszej, kobiety w ciąży albo osoby z obniżoną odpornością.

Podczas biegunki i wymiotów organizm szybko traci płyny oraz elektrolity. Szczególnie szybko może dojść do odwodnienia u dzieci, seniorów i osób przewlekle chorych. W upalne dni odpowiednie nawodnienie ma znaczenie także wtedy, gdy nie doszło do zatrucia.

Bezpieczeństwo żywności obejmuje również alergeny. Osoba z alergią lub nietolerancją potrzebuje rzetelnej informacji o składzie produktu i potrawy. Brak danych albo nieprawidłowe oznakowanie może doprowadzić do ciężkiej reakcji alergicznej wymagającej natychmiastowej pomocy medycznej. W restauracji, punkcie ulicznym czy hotelowym bufecie pytanie o skład nie jest przesadną ostrożnością, lecz sposobem ograniczania ryzyka.

Jednym z najprostszych zabezpieczeń pozostaje dokładne mycie rąk przed przygotowaniem i spożyciem posiłku. Ręce mogą przenosić drobnoustroje między człowiekiem, żywnością i powierzchniami. Ten nawyk ma znaczenie zarówno w domu, jak i podczas korzystania z gastronomii oraz podróży.

Kontrola zaczyna się przed zakupem i trwa aż do ostatniego kęsa

System bezpieczeństwa żywności działa według zasady „od pola do stołu”. Obejmuje produkcję rolną, przetwarzanie, transport, handel i gastronomię, ale także postępowanie z produktem po zakupie.

W Polsce nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna. Kontroluje ona między innymi warunki produkcji i obrotu żywnością, obiekty żywienia zbiorowego oraz jakość zdrowotną produktów. Inspekcja Weterynaryjna odpowiada za urzędową kontrolę żywności w zakresie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

Służby analizują także ogniska zatruć i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową oraz współpracują z krajowymi i europejskimi systemami wczesnego ostrzegania. Działania kontrolne uzupełniają edukacja i informacje kierowane do przedsiębiorców oraz konsumentów.

Odpowiedzialność nie kończy się jednak przy kasie. Po zakupie znaczenie mają:

• szybkie schowanie produktów wymagających chłodzenia,
• oddzielenie surowej żywności od gotowych potraw,
• przestrzeganie zasad higieny podczas przygotowywania posiłków,
• sprawdzanie informacji o alergenach,
• korzystanie z bezpiecznych źródeł wody,
• planowanie zakupów i właściwe przechowywanie jedzenia.

Rozsądne planowanie ogranicza także marnowanie żywności. Kupowanie potrzebnych ilości, wykorzystywanie produktów przed upływem terminu przydatności i zachowanie odpowiednich warunków przechowywania pomagają jednocześnie utrzymać ich jakość oraz zmniejszyć ilość wyrzucanego jedzenia.

Kampania LAS, czyli Letnia Akademia Sanepidu, przypomina, że bezpieczeństwo posiłku zależy od wielu osób i etapów. Decyzja o zakupie, sposób przewiezienia produktu, temperatura przechowywania, higiena rąk i wybór wody mogą mieć znaczenie dla zdrowia całej rodziny. Właśnie dlatego bezpieczeństwo żywności zaczyna się znacznie wcześniej niż przy stole.

na podstawie: Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Olsztynie.